Die Zubereitung von Tiramisu erfordert Präzision und Geduld. Jeder Schritt ist wichtig, um die perfekte Konsistenz und die richtige Geschmacksbalance zu erreichen.
Bereiten Sie 300ml starken Espresso mit einer Mokkakanne oder Espressomaschine zu. Der Kaffee sollte von ausgezeichneter Qualität sein, vorzugsweise eine 100% Arabica-Mischung. Gießen Sie ihn in einen tiefen Teller, fügen Sie einen Esslöffel Zucker und nach Wunsch 2 Esslöffel Likör hinzu. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen - das ist entscheidend, um die Creme nicht zu schmelzen.
Der Kaffee muss stark und vollständig abgekühlt sein
💡 Konditor-Tipp: Der Kaffee muss Zimmertemperatur haben. Ist er zu heiß, zerfallen die Löffelbiskuits und die Creme verflüssigt sich.
Trennen Sie sorgfältig das Eigelb vom Eiweiß in zwei verschiedene Schüsseln. Geben Sie zu den Eigelben 50g Zucker und schlagen Sie mit dem elektrischen Mixer mindestens 10 Minuten, bis eine helle, luftige und schaumige Masse entsteht. Die Creme muss ihr Volumen verdreifachen und beim Anheben des Mixers ein 'Band' bilden.
Die aufgeschlagenen Eigelbe müssen hell und schaumig sein
💡 Professionelle Technik: Die Eier müssen Zimmertemperatur haben. Schlagen Sie die Eigelbe auf, bis beim Anheben des Mixers die Masse in einem Band herabfällt, das einige Sekunden an der Oberfläche sichtbar bleibt.
Zur Pasteurisierung der Eier einen Sirup herstellen, indem Sie die restlichen 50g Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser auf 121°C erhitzen. Verwenden Sie ein Küchenthermometer zur Temperaturkontrolle. Gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zu den aufgeschlagenen Eigelben, während Sie weitere 5 Minuten weiterrühren bis zur vollständigen Abkühlung.
Gießen Sie den Sirup in einem Strahl unter ständigem Rühren
💡 Lebensmittelsicherheit: Die Pasteurisierung eliminiert mögliche Bakterien bei Erhaltung der Cremigkeit. Temperaturen: Eigelb bei 60°C, Eiweiß bei 70°C. Dieser Schritt ist essentiell für die Lebensmittelsicherheit.
Die Mascarpone muss seit mindestens 30 Minuten Zimmertemperatur haben. Arbeiten Sie sie vorsichtig mit einem Spatel weich, ohne sie aufzuschlagen. Fügen Sie nach und nach die pasteurisierten Eigelbe mit Bewegungen von unten nach oben hinzu. Die Creme muss glatt, glänzend und ohne Klumpen sein. Verwenden Sie in dieser Phase keinen elektrischen Mixer, um die Creme nicht zu zerstören.
Die Creme muss glatt und homogen sein
💡 Konsistenz-Geheimnis: Bearbeiten Sie die Mascarpone nur minimal. Zu viel Bearbeitung macht sie flüssig. Fügen Sie die Eigelbe mit sanften Bewegungen von unten nach oben hinzu.
Schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz oder einigen Tropfen Zitrone zu festem Schnee. Das Eiweiß ist fertig, wenn es beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt. Heben Sie den Eischnee in drei Portionen unter die Mascarpone-Creme, rühren Sie vorsichtig von unten nach oben mit einem Spatel, um ihn nicht zusammenfallen zu lassen.
Gut geschlagenes Eiweiß garantiert Leichtigkeit
💡 Trick für Leichtigkeit: Das Eiweiß muss zu sehr festem Schnee geschlagen werden. Heben Sie es vorsichtig unter, um die eingeschlossene Luft zu erhalten, die der Creme Leichtigkeit verleiht.
Tauchen Sie die Löffelbiskuits schnell in den Kaffee (1-2 Sekunden pro Seite) und legen Sie sie auf den Boden einer 30x20cm Auflaufform. Die Biskuits müssen feucht, aber nicht durchnässt sein. Erstellen Sie eine gleichmäßige Schicht ohne Lücken. Verteilen Sie die Hälfte der Mascarpone-Creme und glätten Sie mit einem Spatel. Bestäuben Sie leicht mit gesiebtem Kakaopulver.
Die Löffelbiskuits müssen ordentlich angeordnet werden
💡 Professionelle Technik: Tauchen Sie nur die Unterseite der Löffelbiskuits in den Kaffee. Die Oberseite absorbiert Feuchtigkeit aus der Creme. Dies verhindert, dass das Tiramisu zu nass wird.
Wiederholen Sie den Vorgang mit einer zweiten Schicht getränkter Löffelbiskuits und dem Rest der Creme. Glätten Sie die Oberfläche perfekt mit einem Offset-Spatel. Die Oberfläche muss vollständig glatt sein für eine makellose Präsentation. Decken Sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab, um Hautbildung zu vermeiden.
Die Oberfläche muss perfekt glatt sein
💡 Für eine Perfekte Präsentation: Verwenden Sie einen Offset-Spatel zum Glätten. Klopfen Sie die Form leicht, um Luftblasen zu entfernen und die Schichten zu verdichten.
Stellen Sie es für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht. Während der Ruhezeit verschmelzen die Aromen und die Konsistenz wird perfekt. Vor dem Servieren großzügig mit gesiebtem Kakaopulver durch ein feines Sieb bestäuben. Für einen Gourmet-Touch fügen Sie Zartbitterschokoladenspäne mit einem Sparschäler und frische Minzblätter hinzu.
Das Tiramisu fertig zum Servieren
💡 Zeit ist Entscheidend: 4 Stunden sind das Minimum, aber nach 12-24 Stunden erreicht das Tiramisu seinen Geschmacks- und Konsistenzhöhepunkt. Die Reifung ist essentiell.
